Entrée de Noël : nos 12 recettes coup de cœur

Nombre de personnes : 6
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 45 minutes

❅ Ingrédients
une quinzaine de châtaignes
1 échalote
1 càs d’huile d’olive
3 pommes de terre
250 grammes de pleurotes
250 grammes de chanterelles grises
250 grammes de pieds de mouton
250 grammes de trompettes de la mort
20 grammes de beurre demi-sel
10 cl de crème liquide entière
sel
poivre

❅ Préparation
1. Incisez les châtaignes et faites-les cuire 20 min à
180°C. Laissez refroidir.
2. Pendant ce temps, faites revenir l’échalote épluchée
et émincée dans l’huile d’olive.
3. Ajoutez les pommes de terre épluchées et coupées
en petits dés, ainsi que les champignons lavés.
4. Faites revenir pendant une dizaine de minutes à feu
moyen avec le beurre demi-sel.
5. Ajoutez de l’eau à hauteur et faites cuire pendant
une quinzaine de minutes.
6. Retirez les 3/4 de l’eau puis mixez. Ajoutez la moitié
des châtaignes épluchées. Mixez encore une fois.
7. Au moment de servir versez le velouté dans des bols
et ajoutez des morceaux de châtaigne.

Nombre de personnes : 4
Préparation : 10 min
Cuisson : 15 min

❅ Ingrédients
une pâte brisée
une douzaine de figues
100 grammes de foie gras d’oie
2 càs de miel
sel et poivre

❅ Préparation
1. Préchauffez votre four à 180°C.
2. Etalez votre pâte brisée sur une plaque de cuisson allant au four.
3. Coupez la en 4 rectangles.
4. Sur chaque rectangle, déposez des quartiers de
figues et une cuillère à café de miel.
5. Faites cuire pendant 15 min.
6. Avant de servir déposez de petits morceaux de foie gras d’oie sur les tartelettes.
7. Servez chaudes ou tièdes.

Nombre de personnes : 6 à 8
Préparation : 15 minutes
Repos : 24 heures

❅ Ingrédients
1 filet de saumon frais avec la peau
150 grammes de gros sel
50 grammes de sucre
1/2 botte d’aneth frais si vous n’en avez pas vous
pouvez aussi utiliser de l’aneth séché mais ça n’aura
pas la même saveur
1 pincée de baies roses concassées
2 betteraves cuites

❅ Préparation
1. Dans un plat à gratin assez large déposez votre filet de
saumon côté peau.
2. Vérifiez à l’aide d’une pince à épiler s’il n’y pas d’arêtes, le cas échéant, retirez-les.
3. Dans un bol, mélangez ensemble le sel, le sucre, l’aneth finement ciselée, les baies roses concassées et les betteraves râpées.
4. Recouvrez tout le dessus du saumon (donc côté chair) de cette préparation.
5. Fermez hermétiquement le plat et laissez mariner votre saumon 24h.
6. Juste avant de servir, retirez le surplus de préparation
sel/sucre.
7. Faites de belles tranches fines à l’aide d’un couteau bien aiguisé dans votre saumon.
8. Laissez au réfrigérateur et ne sortez qu’au moment de servir.
9. Vous pouvez l’accompagner d’un filet de citron ou d’un peu de crème fraîche.

Nombre de personnes : 4
Préparation : 10 min
Cuisson : 30 min

❅ Ingrédients
1 potimarron
2 pommes de terre
1 càs de crème fraiche
60 grammes de foie gras de canard
1 càc de noix de muscade
quelques feuilles de coriandre
sel et poivre

❅ Préparation
1. Dans une casserole d’eau bouillante, faites cuire votre
potimarron (après l’avoir épluché, retiré les graines et coupé en morceaux) et vos pommes de terre épluchées et rincées pendant 30 minutes.
2. Une fois cuits, mixez la préparation et ajoutez la crème, les feuilles de coriandre rincées et la noix de muscade. Salez et poivrez à votre convenance.
3. Au moment de servir, ajoutez quelques morceaux de foie gras découpés en dés

Nombre de personnes : 2
Préparation : 10 min

❅ Ingrédients
100 grammes de saumon gravlax (voir recette p. 17)
2 càs soupe de crème fraiche
50 grammes de caviar

❅ Préparation
1. Découpez votre gravlax de saumon en belles lamelles.
2. Disposez-les dans une assiette.
3. Ajoutez une cuillère de crème fraiche puis ajoutez par-dessus une petite cuillère de caviar.

Nombre de personnes : 4
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 5 min

❅ Ingrédients
16 huitres
50 grammes de caviar
20 cl de crème liquide
1 jaune d’oeuf

❅ Préparation
1. Ouvrez les huîtres, sans oublier de récupérer leur
eau dans un récipient.
2. Chauffez l’eau à feu doux et pochez les huîtres
décoquillées pendant 1 min.
3. Filtrez l’eau pour récupérer les huitres. Mettez-les de
côté.
4. Mixez le lait et le jaune battu en faisant entrer le plus
d’air possible.
5. Remettez les huîtres dans leur coquille, déposez une
petite cuillère d’écume sur chacune. Surmontez d’un
petit dôme de caviar et servez aussitôt.

Nombre de personnes : 12
Préparation : 10 min
Cuisson : 10 min

❅ Ingrédients
12 épis de maïs
9 càs de crème fraiche
trois pincée de noix de muscade
sel et poivre
trois douzaine de tranches de magret de canard
séché
Du lait

❅ Préparation
1. Commencez par récolter les grains de maïs de vos épis.
2. Prenez un grand saladier, déposez une feuille de papier absorbant au fond .
3. Placez un bol à l’envers dans le saladier et mettez l’épi
debout sur le bol.
4. Coupez les grains de maïs tout autour de l’épi.
5. Une fois terminé, vous n’avez plus qu’à récolter les grains dans le saladier.
6. Dans une casserole versez les grains de maïs, ajoutez du lait à hauteur. Faites cuire pendant 10 minutes.
7. Mixez ensuite au mixeur plongeant, ajoutez la crème
fraiche, salez et poivrez.
8. Pour encore plus d’onctuosité, vous pouvez filtrer le
velouté à travers un chinois.
9. Servez chaud, avec des tranches de magret sur le dessus

Nombre de personnes : 4
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 5 min

❅ Ingrédients
8 oeufs
3 cuillères à soupe de crème fraiche
50 grammes de gruyère
50 grammes de caviar
sel et poivre
un filet d’huile neutre

❅ Préparation
1. Dans un saladier, battez les oeufs et la crème fraiche
ensemble.
2. Ajoutez le gruyère, puis salez et poivrez à votre
convenance.
3. Faites chauffer l’huile dans une poêle.
4. Versez votre appareil.
5. Battez continuellement pour obtenir vos oeufs
brouillés. Arrêtez la cuisson dès que la consistance
vous convient (dans l’idéal pas trop sèche ni trop
liquide).
6. Servez dans des assiettes, ajoutez une petite quenelle
de crème fraîche si vous le souhaitez et surmontez-la
de caviar.
7. Servez de suite.

Nombre de personnes : 4
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 0 min

❅ Ingrédients
500 grammes de fromage frais
75 grammes de biscuits apéritifs (type Tuc)
60 grammes de beurre
3 tranches de saumon fumé
le jus d’un demi citron
sel et poivre
aneth
baies roses

❅ Préparation
1. Faites fondre le beurre et mixez-le avec les gâteaux apéritifs.
2. Beurrez légèrement des cercles et déposez les sur une plaque recouverte de papier cuisson.
3. A l’intérieur, déposez le mélange beurre/gâteaux et tassez bien à l’aide d’un poussoir.
4. Mélangez ensuite ensemble le fromage frais, 2 tranches de saumon fumé, le jus du citron et l’aneth.
5. Salez et poivrez.
6. Remplissez vos cercles avec la préparation précédemment obtenue.
7. Lissez bien et déposez au réfrigérateur pendant au moins 6 h.
8. Démoulez vos cheesecakes.
9. Ajoutez sur le dessus des morceaux de saumon fumé, de l’aneth et des baies roses.

Nombre de personnes : 2
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 25 min

❅ Ingrédients
1 tranche de courge
20 cl de crème liquide
une pincée de noix de muscade
100 grammes de reblochon

❅ Préparation
1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Epluchez la courge et coupez-la en cubes. Déposez
les morceaux dans vos cocottes.
3. Versez la crème puis salez et poivrez. Déposez des
morceaux de reblochon et enfournez pour 25 min.
4. Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau,
la courge doit être bien tendre.
5. Dégustez chaud !

Nombre de personnes : 6
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 50 min

❅ Ingrédients
un lobe de foie gras cru
6 càs de Sauternes
sel et poivre

❅ Préparation
1. Sortez votre foie gras et laissez à température ambiante pendant une heure.
2. Préchauffez votre four à 150°.
3. Déposez votre plat à terrine dans un autre plat plus grand.
4. Versez de l’eau au deux tiers, retirez la terrine et enfournez le grand plat plein d’eau.
5. Si votre foie gras n’est pas dévéiné : sur une planche, séparez les deux lobes. Prenez le plus gros. Décollez la grosse veine qui reliait les deux parties ensemble. En passant la pointe d’un couteau par dessous, la veine se décolle. Enlevez-la mais surtout ne la cassez pas pour aller jusqu’aux ramifications. Ensuite attaquez le petit lobe. Votre foie est sûrement en morceaux mais ce n’est pas grave,
6. Salez et poivrez-le sur tous les cotés.
7. Dans un saladier déposez votre foie et arrosez-le de vin de Sauternes, tournez le plusieurs fois pour qu’il soit bien imprégné.
8. Dans le fond et sur les côtés de votre terrine, saupoudrez de poivre et de sel.
9. Prenez votre foie gras et tassez la moitié dans la terrine.
10. Ajoutez une nouvelle fois du sel et du poivre. Tassez le reste du foie gras par dessus.
11. Pensez à bien le tasser avec le dos d’une cuillère pour que la graisse ne se faufile pas trop pendant la cuisson.
12. Enfournez pendant 50 minutes.
13. Sortez-le puis laissez refroidir sur le bord d’une fenêtre par exemple, puis laissez au réfrigérateur 2 jours.

Nombre de personnes : 6 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 40 minutes

❅ Ingrédients
1 foie gras entier
50 grammes de chocolat en poudre amer
sel
poivre

❅ Préparation
1. Sortez votre foie gras et laissez-le à température ambiante pendant une heure.
2. Préchauffez votre four à 150°.
3. Déposez votre plat à terrine dans un autre plat plus grand.
4. Versez de l’eau au deux tiers, retirez la terrine et enfournez le grand plat plein d’eau.
5. Sur une planche, séparez les deux lobes du foie gras. Prenez le plus gros. Décollez la grosse veine qui relie les deux parties ensemble. En passant la pointe d’un couteau pardessous, la veine se décolle. Enlevez-la, mais surtout ne la cassez pas pour aller jusqu’aux ramifications. Ensuite, attaquez le petit lobe.
6. Votre foie est sûrement en morceaux, mais ce n’est pas
grave, salez et poivrez-le sur tous les côtés.
7. Dans le fond et sur les côtés de votre terrine, saupoudrez de chocolat en poudre.
8. Prenez votre foie gras et tassez la moitié dans la terrine.
9. Versez le reste du chocolat en poudre. Tassez le reste du foie gras pas dessus.
10. Pensez à bien le tasser avec le dos d’une cuillère pour que la graisse ne se faufile pas trop pendant la cuisson.
11. Enfournez pendant 50 minutes.
12. Sortez-le puis laissez refroidir sur le bord d’une fenêtre par exemple, puis laissez au réfrigérateur deux jours avant la dégustation.